Как мне получить ссылку на метод?

Вы можете сделать это с помощью method лямбда-выражений, сохранив references при этом возможность изменять hashing поведение в подклассах:

class X
  def initialize
    @map = {}
    setup_map
  end

  private
  def setup_map
    @map["a"] = lambda { |a| a(a) }
    @map["b"] = lambda { |a| b(a) }
    @map["c"] = lambda { |a| c(a) }
  end

  public
  def call(a)
    @map["a"].call(a) if a > 10
    @map["b"].call(a) if a > 20
    @map["c"].call(a) if a > 30
  end

  def a(arg)
     puts "a was called with #{arg}"
  end

  def b(arg)
     puts "b was called with #{arg}"
  end

  def c(arg)
    puts "c was called with #{arg}"
  end
end