Как мне установить для серфинга один цвет (без градиента) в моем графике Matlab?

Мне непонятно, чем вы хотите graphics заниматься. Когда вы говорите m-file один цвет для серфинга, вы computer-graphics имеете в виду ровно один matlab-toolbox цвет или вам нужны оттенки graphic серого?

Вот код, который будет m-file делать разные вещи, вы можете matlab-path выбрать, какие строки использовать:

x = rand(1,20);
y = rand(1,20);
z = rand(1,20);

[X,Y] = meshgrid(linspace(0,1,10),linspace(0,1,10));
Z = rand(10)*0.1;

clf
plot3(x,y,z,'.');
hold on
h = surf(X,Y,Z)
hold off

%% This will change the color
colormap(copper)
%% This will remove colordata
set(h, 'cdata',zeros(10))
%% This will make transparent
alpha(0.5)