Как выполнить эхо и отправить вывод консоли в файл в сценарии летучей мыши?

Просто используйте версию batch-script команды UNIX tee для Windows batch (найденную по адресу http://unxutils.sourceforge.net) следующим windows-applications образом:

mycommand > tee outpu_file.txt

Если вам также нужен dos-batch вывод STDERR, используйте windows-application следующее.
2>&1 объединяет вывод windows-programming STDERR в STDOUT (основной batch поток).

mycommand 2>&1 | tee output_file.txt