Почему добавление поля «тип» в Argparse меняет его поведение?

Когда вы говорите "type=bool", критерий python становится "присутствует python-shell или нет". Вы указали python-shell --bar, значит, он присутствовал, и parser результат — True. Если вы argparse опустите его, результатом parse будет False.

Обычно это именно pythonista то, что вам нужно. Вы не pythonic хотите, чтобы люди набирали parsers --bar==True или --bar==False. Вы хотите либо --bar, либо argparse нет полосы.