изменить сортировку по умолчанию в phpmyadmin

Для Linux:

1. У вас должен быть доступ mysql-server к файлу конфигурации MySQL.
   Расположение mysql может варьироваться от /etc/mysql/my.cnf до mysqldump ~/my.cnf (каталог пользователя).

2. Добавьте my-sql следующие строки в раздел mysql-query [mysqld]:

   collation_server = utf8_unicode_ci
   character_set_server=utf8
   

3. Перезагрузите сервер:

   service mysqld restart