Как я могу перечислить все классы в пакете и добавить их в список?

Самым надежным механизмом java-se для перечисления всех классов java в данном пакете в настоящее java-se время является ClassGraph, поскольку openjdk он обрабатывает widest possible array of classpath specification mechanisms, включая java-libraries новую модульную систему JPMS. (Я java-libraries автор.)

List classNames;
try (ScanResult scanResult = new ClassGraph().whitelistPackages("my.package")
        .enableClassInfo().scan()) {
    classNames = scanResult.getAllClasses().getNames();
}