Размер столбцов varchar

Не должно быть заметной разницы, так optimizations как серверная часть будет mssql хранить только тот объем varchar данных, который вы вставляете varchar в этот столбец. Он не дополняется varchar до полного размера поля, как optimization в случае столбца char.

Редактировать: для sql-srever получения дополнительной code-optimization информации этот link должен быть optimizer полезен.