Как я могу динамически изменять базу данных Active Record для всех моделей в Ruby on Rails?

вы можете изменить подключение activerecord к ActiveRecord в любое время, вызвав rails ActiveRecord::Base.install_connection(...)

ИЭ:

 ActiveRecord::Base.establish_connection({:adapter => "mysql", :database => new_name, :host => "olddev",
    :username => "root", :password => "password" })